Devenue tendance depuis 2016 grâce à la chef pâtissière russe Olga Noskova, la technique du glaçage miroir est adaptée pour les desserts. Aujourd’hui, les pâtisseries qui en sont recouvertes sont confectionnées par divers chefs pâtissiers. Cependant, il est tout à fait possible de le réussir vous aussi. Découvrez comment y parvenir à travers cette recette.
Glaçage miroir : ingrédients et matériels
La préparation d’un glaçage miroir destiné à recouvrir un gâteau est moins compliquée qu’elle n’y paraît. Il suffit de rassembler les ingrédients ainsi que le matériel adéquat. En particulier, pour un ingrédient comme le chocolat, vous pouvez consulter le lexique sur le site https://www.valrhona.com/fr-FR/l-ecole-valrhona/decouvrir-l-ecole-valrhona/lexique-du-chocolat/glacage-chocolat . Concernant les autres ingrédients, vous avez besoin de :
- 200 g de chocolat blanc de couverture ;
- 200 g de sucre ;
- 150 g de lait concentré ;
- 200 ml de sirop de glucose ;
- 2 sachets de gélatine en poudre sans saveur
- 2 paquets de colorants alimentaires en gel ou en pâte de la couleur à utiliser ;
- 120 ml d’eau tiède.
Il vous faut prévoir aussi 2 sachets de crème chantilly, une cuillerée à café de vanille.
En ce qui concerne le matériel, il convient d’avoir une spatule en silicone, un fouet, un thermomètre numérique, un réfrigérateur. Vous avez aussi besoin d’un micro-ondes, d’un bol et d’une station de glaçage.
Préparation du glaçage miroir
Après avoir acheté les ingrédients nécessaires, vous pouvez commencer la préparation de votre glaçage miroir. Celle-ci se décline en quelques étapes.
Dilution de la gélatine
Ici, il est question de renverser la gélatine en poudre dans un récipient d’eau tiède. Saupoudrez l’eau et remuez à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement. Laissez reposer pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange soit homogène et forme une sorte de gel.
Préparation du mélange sirop
Elle consiste à préparer le mélange sirop fait de lait concentré, de sucre, de sirop de glucose et d’eau tiède. Dans une petite casserole, versez ces ingrédients et fouettez l’ensemble. Laissez bouillir à feu moyen vif. Il doit atteindre une température de 105º C environ. Pour ce faire, utilisez le thermomètre numérique. Retirez ensuite le mélange du feu.
Confection de la gélatine et du chocolat blanc
Renversez à présent le chocolat blanc dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez la gélatine au micro-ondes pendant environ 8 à 10 secondes. Ensuite, versez le mélange gélatine sirop sur le chocolat blanc. Laissez reposer pendant quelques secondes et mélangez avec une spatule en silicone jusqu’à ce que le chocolat blanc soit fondu. Vous pouvez maintenant ajouter l’extrait de vanille.
Mixage et coloration du glaçage miroir
Vous verserez le glaçage dans un grand blender en verre. Ajoutez ensuite quelques gouttes de colorants alimentaires jusqu’à ce que vous obteniez la couleur désirée. Évitez les bulles d’air. Sans colorant, le glaçage miroir pourrait être d’une couleur blanc ivoire. Si vous souhaitez qu’il soit brillant, vous devez y ajouter un colorant alimentaire blanc.
Pour obtenir des glaçages de couleurs diverses, vous pouvez diviser en plusieurs parties. Ne soulevez pas le pot en verre jusqu’à ce que le glaçage prenne une couleur unie. Lorsque les bulles d’air se forment, la finition n’est pas lisse et brillante et des grumeaux pourraient s’y glisser lors de la préparation.
Transfert du glaçage et couverture du gâteau
Une fois que vous obtenez la couleur de glaçage miroir souhaitée, vous pouvez le transférer dans un autre récipient en utilisant une passoire fine. Cela permet d’éliminer les éventuelles impuretés du chocolat blanc au cas où il en resterait. Laissez le glaçage à température ambiante jusqu’à ce que celui-ci atteigne une température de 35ºC.
Lorsque le glaçage miroir a une consistance similaire à celle du miel, versez-le sur le gâteau congelé. De cette façon, il est bien imprégné de crème. Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Notez que le glaçage miroir n’est adapté qu’aux gâteaux surgelés. Toutefois, vous devez d’abord recouvrir le gâteau de crème chantilly. Toutefois, mettez au préalable cette dernière au réfrigérateur avant de la mélanger avec le glaçage.
Quelques recommandations pour un glaçage réussi
Pour parfaire votre glaçage miroir coloré, vous devez suivre quelques recommandations. Respectez rigoureusement les températures indiquées lors de la préparation. Il s’agit de la température de 105ºC pour obtenir le mélange au lait concentré et celle de 35ºC pour verser sur le gâteau. Pour recouvrir le gâteau congelé, placez-le sur une station de glaçage. Ainsi, l’excédent tombe sur un plateau et ne se colle pas au gâteau.
Par ailleurs, mettez toujours le gâteau recouvert au réfrigérateur afin qu’il décongèle pour une meilleure texture. Si vous souhaitez réaliser un glaçage miroir au chocolat noir, il suffit de remplacer le chocolat blanc par celui-ci. Vous pouvez toutefois opter aussi pour le chocolat au lait.